Бизнес идея № 58. Перспективы бизнеса «гастрономический бутик»

Сама по себе идея подобных магазинов в России отнюдь не самое важное открытие. Другое дело — название. Изначально (лет десять или двадцать назад) оно означало всего лишь небольшой магазин эксклюзивной одежды или модного белья. Но затем его значение из-за не совсем грамотного словоупотребления размылось и им стали называть вообще все небольшие узкоспециализированные торговые фирмы, имеющие ограниченный круг клиентов или услуг (неважно, с чем они имеют дело).

Ещё в XIX веке были созданы магазины вроде открытого братьями Елисеевыми (позднее — «Елисеевский магазин»), где торговали высококачественными продуктами, доставленными «со всего белого света» (то есть известного в то время). Позднее, в советские времена, наряду с ним появился ещё и миф о так называемой «Берёзке», где клиенты расплачивались сперва «валютными чеками», а позже и вполне реальной зарубежной валютой. Разница невелика: и там, и там торговали эксклюзивными пищевыми продуктами. «Гастрономический бутик» — это магазин, торгующий «заморскими» деликатесами (к числу которых относят и исключительно наши отечественные продукты: и рыбью икру двух видов, и таёжно-болотную ягоду, и тому подобное прочее). То есть то, чем не может себя побаловать «среднестатистический» потребитель.

Клиентура гастрономического бутика

Первое, что важно определить, — это то, на какого покупателя вы ориентируетесь. Почему это важно и зачем это нужно? Потому что и затем, чтобы определить (по возможности) заранее возможную рентабельность вашего бутика. Ведь вам как коммерсанту необходимо знать контингент, на котором можно будет сделать реальный оборот (а исходя из этого, естественно, вы и станете планировать свои закупки товара).

Обычный посетитель таких магазинов — обеспеченный гражданин со «средним» доходом (не менее «штуки баксов в месяц на члена семьи», причём, соответственно, побывавший в заграничных разъездах). И уже известное ему и любимое им он вряд ли станет покупать в России. Такова уж, увы, слава о её нынешнем сервисе. Общим же остаётся для любых регионов мира только лишь «фастфуд» — хоть зарубежный, хоть (пост)советский. А вот если ему хочется «чего-нибудь свеженького, не пробованного и инонациональненького», то это — ваш человек.

Совершенно иначе (и даже наоборот) дело обстоит на Западе. Там уж эти уже не наши граждане (но наши люди) нередко как раз стремятся отыскать как раз именно те «точки общепита», которые позволили бы им удовлетворить их «рудименты» любви к родине. Как раз там-то они с особым удовольствием и уплетают так, по-армейски, называемую «шрапнель» (перловку), кашу из непромытой гречневой крупы, солёные (а не маринованные) огурцы (а не «огурчики» или крюшоны), резко пахнущую квашенную капусту и многое ещё из того, что напоминает им о «давно покинутой ими родине». Причём платят за это полновесною монетой, и даже «более полновесною», чем когда-то была у них на родине.

Но, конечно, гораздо чаще такие магазины посещают не именно такие покупатели, а те, что «ниже планируют и мельче плавают», то есть намного меньше обеспеченные. Однако вот только дохода они вам не составят (зато создают общий фон, что тоже очень важно для вашего бизнеса). Это обычные (не «среднестатистические») кулинары-любители и гурманы – снобы средней руки.

Другие из «мелкоплавающих» — это «любители», профаны от географии, культурологии, истории и лингвистики. Или просто «любители» (узко-индивидуальной ориентации).
Третья и четвёртая категория ваших посетителей, интересы которых тоже желательно учесть, — это «модники», которые начитались, а чаще насмотрелись по телевидению или в Интернете рецептов разных «экзотических» блюд и решили «ну, хоть разок» попробовать «откушать» хотя бы одно из них. Кстати, именно они-то как раз и поддерживают основную базу моды «философии еды и напитков», активно подпитывающей существование вашего бизнеса. Так что и вам не грех время от времени просматривать постоянно меняющиеся форматы «советов», издаваемых в «произведениях» вроде «Православной кухни», «Кухонной йоги», «Лучших рецептов чешской кухни» и им подобных. Именно они-то как раз и создают вам если не рекламу, то рынок сбыта. Причём совершенно бесплатно для вас.

Но, конечно, только те, кто с лёгким сердцем могут выложить сразу не меньше дюжины долларов «на продуктовую затарку» к празднику, и создают жизненно важный в плане бизнеса для вас фундамент существования. Они помогают вашей фирме укрепляться и оставаться украшением вашего города. То есть быть реальным гастрономическим бутиком, где всё всегда съедобно и доступно (если, конечно, есть деньги).

Средний разовый доход от такого гастрономического бутика — долларов пятьдесят-сто. Окупается он за три-пять лет. Но эта окупаемость может быть и ниже, если открыть бутик в составе магазина (достаточно сильного, чтобы вообще подержать вашу бизнес-идею). Специалисты обычно и рекомендуют-то начинать подобный бизнес лишь в качестве пилотного проекта на базе одного из таких магазинов «высоких ценовых масштабов». Можно это сделать и в каком-нибудь элитарном кафе (небольшом чайном клубе). Или при сигарной (табачной) лавке.

Начальный капитал, достаточный для «старта на этой дорожке» обычно ограничен полуторастами тысячами долларов. Претендующие на большее — обычные или бездельники, или «фазаны».

Средняя наценка на товар в этом бизнесе обычно находится в пределах полусотни-двухсот процентов. А достаточная «бизнес-площадь» — полусотни-семидесяти квадратных метров.

Обычный фирменный шарм — поставка сельскохозяйственной продукции (особенно сыров) «частниками» (крестьянами и фермерами), а не заводами, не продуктовой зоной города, не крупными сельскохозяйственными комплексами.

Бренд гастрономического бутика. С чего начать?

Бренд гастрономического бутика — это совсем не то же самое, что бренд в какой-либо другой коммерческой сфере. Вы его создаёте себе сами. Но, как и во всём прочем, занимающем не одну сотню-тысячу людей, здесь сформировались свои, давно уже открытые «законы» (правда, любой из них вы вполне можете изменить, испытывая их на практике и сообразуясь с собственным опытом).

Многие, бывает, сравнивают искусство сервисной организации гастрономических бутиков с проведением открытых уроков географии и истории на иностранных языках в спецшколе. На любом из них всегда могут присутствовать представители городского начальства и родители учащихся. То есть в любой момент, появляясь в самый разгар самого ответственного из уроков. Вы только представьте себе такую ситуацию, и сразу поймёте, о каком уровне работы идёт речь.

«Продавцы», «продавцы-консультанты», «официанты» такого бутика должны ими быть не только «по званию», но и гораздо выше. «Обычные» продавцы, продавцы-консультанты, официанты — это, едва не буквально, смерть для любого приличного гастрономического бутика. А чем на самом деле должен быть гастрономический бутик, понятно, наверное, лишь только «боссам» букинистов прежних эпох и их служащим. Ведь букинисты — элита среди антикваров.

Служащие гастрономического бутика, работающие с клиентами, должны по возможности хорошо владеть языком страны, на рекламировании и продаже продовольственной продукции которой они специализируются, бывать в той стране и быть знатоками вкуса, рецептов и мастерами приготовления яств. Клиенты ждут от них буквально представления, подобного тем, что они видели в «импортных» фильмах в связи с походом с дамой по дорогим ресторанам. Где соблазняемым прочитываются восторженные речи с «иностранным» акцентом, закатыванием глаз и многозначительными паузами в речи. То есть не лишними будут ещё и актёрские качества, и практическое знание психологии клиента. И реплики вроде таких, например: «Когда мы были… Этот старый добряк француз… Предложил мне… Незабываемо… Поделился со мной секретом…» (но о рецептуре, о продуктах и вкусе лгать при этом запрещено! Иначе вы потеряете не только одного конкретного клиента).

Сегодня становится уже не столько модным, сколько привычным делом познавать географию и этнографию, культуру через знакомство с языком, религией, национальными музыкой и танцами, с кухней разных народов. Это и своеобразное путешествие, погружение в другой мир, и готовность к нему в будущем.

И к этому нужно готовиться сразу. Чтобы с появлением в вашем заведении первого же посетителя вы могли бы общаться с ним уже на высоком профессиональном уровне. У вас должна быть детально спланирована программа проведения мастер-классов, дегустаций и всего прочего, что способствует этому результату. Желательно открыть и абонемент с приглашением на него иностранных кулинаров. Для этого совсем не обязательно подписывать слишком обременительные контракты с шеф-поварами экстра-класса. Ведь у вас не ресторанная специфика, а «всего лишь» продукты и рецептура для приватного использования, то есть в домашних условиях. Так что вполне достаточно бывает приглашать вполне обычных иностранцев-гурманов, имеющих общие с вами интересы, тоже любящих повозиться на кухне.

Совсем нелишним будет и открыть или пригласить к аренде в рамках вашего гастрономического бутика небольшое кафе, которое, к тому же, может ещё при этом и торговать отдельными блюдами на вынос по типу «домашняя кухня».

Концепция гастрономического бутика в России. Дополнительные штрихи

При нашем уровне плотности населения и сервисной службы мы, в отличие от Европы, не только не можем себе позволить в большинстве городов узкоспециализированных экзотических ресторанов, но, может быть, в этом даже и наша (не клиентов) выгода. Если там у них любая китайская забегаловка уж точно только китайскими блюдами потчует клиента, то нам позволено (что никак не смущает и наших посетителей) организовать «нечто дальневосточное», совмещая традиции китайской, корейской, вьетнамской и японской кухни. Точно так же, например, можно организовать и кухню разных стран юго-восточного региона. Африки или Латинской Америки. Основавши бренд с использованием названия одной из каких-нибудь экзотических стран и спокойно присоединив к ней блюда двух-трёх из её ближайшего окружения. Дело в том, что наши люди пока ещё просто тянутся к экзотике «вообще», почерпнув свои представления и составив свои ожидания из кинофильмов и художественной литературы (где, как известно, всё тоже достаточно условно).

Почти по той же причине наши магазины нередко объединяют и разные направления этого общего типа «экзотоманов». Одним нужны деликатесы (экзотика вкуса), а другие помешаны на стремлении к «чистой» пище (экзотика здоровья). Конечно, представители этих двух групп отличаются друг от друга, и товар для них должен быть представлен отдельно. У них разные цели, разные вкусы, и ваш подход и к ним, и к формированию ассортимента, и к рекламе его тоже должен отличаться. Разумеется, что, прежде чем организовать такой отдел, вам нужно выяснить, каков будет спрос, насколько многочислен контингент групп занятия фитнесом или йогой у вас в городе. Если же таких групп у вас попросту нет, то и специализироваться дополнительно на поисках продукции с брендом «экологически чистые продукты» вряд ли имеет смысл.

Дело в том, что продукты с подлинным брендом «биологически чистые» находятся пока ещё только в Европе, где давно уже действуют законы, юридически поддерживающие это их качество. У нас пока ещё таких реально действующих законов нет.

Строго говоря, в таких магазинах и овощей, фруктов и ягод-то быть не должно: слишком скоропортящийся товар. И сравнительно длительный срок их хранения без уничтожения товарного вида скорее всего может свидетельствовать об их контакте с химией в процессе переработки.

Ассортимент гастрономического бутика

Ассортимент наших гастрономических бутиков на самом деле неимоверно широк. И это не случайно. Одни, организующие ваш бренд, привлекают население в магазин (хотя бы и «поглазеть»). А другие составляют вам прибыль: раз уж пришёл, то теперь купить что-нибудь да придётся. И это «что-нибудь» должно быть и по карману, и вкусным, и нужным. Так что, насытив взоры лицезрением «вырезки из шеи зебу» или «яйца страуса, фаршированного личинками», многие, скорее всего, купят что-нибудь менее дорогое из сравнительно экзотического, но тоже украшающего их столы к празднику: сыры, напитки, сласти, пряности.

«Лучший ресторан — твоя кухня», — говорят французы, всемирно известные гурманы. И ваш гастрономический бутик призван стать таким «ресторанозаменителем» для тех, кто согласен с ними, кто думает так же. Особенно если у вас в городе вообще нет приличного ресторана экзотической кухни. Особенно если при этом у вас в городе есть бывшие за рубежом и вкушавшие там иностранных гастрономических прелестей. За продуктами они отправятся именно в ваш бутик.

Автор: donkixot